Автор: Јован Митренцев
Соговорник: Костадин Воданов
Од кога почнавте да се занимавате со оваа дејност? Дали таа Ви е пренесена од вашите предци?
Jас лично со оваа работа се зафатив пред нешто повеќе од десетина години, а секако пред тоа имав „часови“ на оваа тема прво од дедо ми, после и од татко ми.
Каква е погдотовката за да се започне печењето? Што најпрво треба да се направи (од берење до ферментација)?
Секако дека вистинското време на берба е многу важно во целиот процес (читај берба во фаза на физиолошка зрелост, потребна рамнотежа помеѓу шеќери и киселини, пожелно контролирање на овие параметри), втора фаза е што побрзо да се сомеле овошјето, по можност да се избегне оксидацијата која во иднина може да ни ги намали пожелните ароматици во крајниот дестилат, следува пресување на супстратот и додавање на одредени ензими, квасци и храна за истите како би можеле да ја контролираме ферментацијата (за различни овошја овие постапки се разликуваат по малку). Секако не треба да се заборави и температурата на која се одвива ферментацијата (најдобро е да се движи нешто под 20 степени).
Дали сè уште ги користите старите начини на печење ракија (стари дрвени буриња,казани и сл.)?
Сакам да се држам до традицијата, што и го правам, но секако користам и најнови сознанија за оваа тема.
Да се објасни процесот?
Најважната работа при дестилацијата секако е температурата која е најдобро да се држи околу 85 степени, при што на почетокот (на околу 70 степени) најпрво се појавува ацет алдехид, следува ацетонот и метил алкохолот, кои испаруваат на пониска температура од етил алкохолот (С2Н5ОН), затоа е пожелно (обврзувачки) 0,5% од предвидената количина на дестилат кој треба да се добие, да се собере на почетокот. Ние тоа го нарекуваме „првак“ или првенец, и да се отстрани од (овој дел може да се користи како медикамент, за надворешна употреба).
Следниот дел кој е најважен во целиот процес е срцето (од него се добива квалитетната ракија), кој се дестилира до јачина од 65 степени. Овој дел е сè уште дестилат и од него треба да се направи квалитетен пијалок кој ние го викаме ракија. Јас лично тука ја прекинувам дестилацијата, не ја собирам патоката.
Како ќе знаеме дека имаме квалитетно испечена ракија?
Ако ги почитувате погоре опишаните процеси имате добри шанси да направете добра ракија. Но секако далеку сте од „финишот“. Следната фаза е секако одлежување на дестилатот, која е можеби и најважна. Во оваа фаза најважно е да користите дрвени буриња (јас користам даб и багрем) во кои дестилатот ќе „одмара“ од најмалку 6 месеци па и до неколку години. Следната фаза е „спуштање“ на дестилатот на конзумна јачина (од 40 до 44 алк степени). Како последна фаза може да се наведе филтрација, ако е потребна, и секако најважната од сите, ДЕГУСТАЦИЈАТА.
Кои суровини ги користите за печење, дали само грозје или друго овошје?
Лично, грозјето за мене е лидер за производство на врвна ракија, но користам и различни други овошја, сметам дека сум пионер во производство на ракија од јапонски јаболки во Македонија, редовно правам ракија од дуња која во последно време е многу интересна за конзументите, за мене лично кајсијата е навистина одлична, но за жал ја нема секоја година (временски услови), на моето мени има и крушка па и диња и аронија. Врвот на моето производство е ракија од вино по технологија на производство на француски коњак, кој за жал не смеам така да го наречам (брендот коњак е заштитен од страна на Франција).
Дали правите друг вид на производ освен ракија?
Секако, правам оцет од јапонски јаболки, а оваа година имам готов џин за конзумирање со многу специфична боја (може да се проба за жал само кај мене дома).
Државата ги забранува овие начини на печење ракија, а од друга страна пак има фестивали, што мислите вие?
За наша среќа не сте во право, државата веројатно во иднина ќе го забранува производството на алкохол, сега за сега таква забрана нема. Затоа потоа. Што се однесува за фестивалите на ракија, лично сум голем фан на истите, учествувам секаде каде што можам и сум веројатно најнаградуваниот Македонец на истите. Во Војводина каде се одржуваат најдобрите фестивали на Балканот, Стојаково е „главниот град“ на Македонија, хахаха, затоа што имам повеќе од 20 победи во последните три години, и секаде на сите бивши простори на некогашната Југославија.
